Käsintehdyt karjalanpiirakat - Osa 1

Leivotaanpa karjalanpiirakoita kotosalla ja aloitetaan urakka riisipuuron keittämisellä.

Puuron voi tietenkin keitellä liedellä kattilassa pussin kyljestä tai hakukoneesta löytyvän ohjeen mukaisesti. Paksupohjaisellakin kattilalla puuro vaatii pulputtaessaan aktiivista hämmentämistä ja keittämisen lomassa on hankala puuhastella muuta ilman, että puuro on koko ajan mielessä. Siksipä valmistammekin puuron tällä kertaa passiivisemmin riisinkeittimellä. Kotikäyttöön soveltuvia 20-30 euron kaksiosaisia “yhden kytkimen” -riisinkeittimiä löydät lähimmältä jälleenmyyjältäsi.

Kuva 1. Riisinkeitin valmiina puuron keittoon.

Keitintä varten voit tarkastaa puuroriisipussin kyljestä ohjeelliset mitat puuroaineksille, mutta keitto-ohjetta ei tarvitse opiskella. Riisinkeittimellä valmistat puuron noin 40 minuutissa näin: kaikki kerralla kattilaan, hämmennä silloin tällöin, valmis. Paneudutaan seuraavaksi hiukan yksityiskohtiin.

Ainekset:

Vajaa litra täysmaitoa

2 dl vettä

2 dl puuroriisiä

½ tl suolaa

Kuva 2. Perinteiset puuroainekset: suola, vesi, puuroriisi, täysmaito.

Puuroomme ei tule kermaa, kananmunaa tai voita, koska tässä juttusarjassa emme halua leipoa riisipiirakoita vaan riisitäytteisiä karjalanpiirakoita. ‘Karjalanpiirakka’ kuuluu EU:n nimisuojajärjestelmässä luokkaan Aito Perinteinen Tuote (APT). Nimisuoja määrittää, mitä aineksia aitoon karjalanpiirakkaan saa laittaa. Löydät vuoden 2019 version karjalanpiirakan nimisuoja-asiakirjasta tästä: PDF. Vaihtoehtoisista täytteistä asiakirjassa kerrotaan:

”Karjalanpiirakoiden” valmistaminen aloitetaan täytteen keittämisellä. Täyte on yleensä ohra- tai riisisuurimoista keitettyä puuroa tai perunasosetta. Näiden sijaan voidaan käyttää myös keitettyjä, survottuja kasviksia (esim. lanttua, porkkanaa, naurista tai haudutettua kaalia tai sieniä). Perunasose voidaan valmistaa myös kuivatuista perunahiutaleista.

Mainittakoon vielä, että käytännössä nimisuoja vaikeuttaa karjalanpiirakan valmistamista liukuhihnalla, koska teollista leivontaa helpottavia (ja autenttisen piirakan pilaavia) ainesosia ei leivonnassa saa käyttää. Ainesosarajoitusten vuoksi markettien paistopisteiltä löytyykin pääasiassa ‘riisipiirakoita’ karjalanpiirakoiden sijaan. Nimisuoja ottaa periaatteessa kantaa myös karjalanpiirakan valmistusmenetelmiin, mutta meidän mielenkiintomme rajoittuu nimisuojan sallimiin ainesosiin, joilla on lopputuloksen eli karjalanpiirakan maun ja suutuntuman kannalta keskeisempi rooli.

Takaisin puuroon.

Keitto-ohje:

• Kaada ainekset kattilaan, kytke keitin päälle (Cook-asento), sekoita ja laita kansi päälle. Puulasta on paras hämmennystyökalu.

• Kestää aikansa ennen kuin kylmät nesteet lämpenevät. Sekoita puuroa kuitenkin ensimmäisen 10 minuutin aikana pari kertaa, koska riisistä irtoava tärkkelys takerruttaa riisiä kattilan pohjaan. Tärkkelys on kuitenkin kaverisi, koska se tekee puurosta kermaista.

Kuva 3. Kansi pitää lämmön kattilassa.

• Ensimmäistä kertaa riisinkeitintä käyttäessäsi on puuroa hyvä sekoittaa ainakin noin 5 minuutin välein (laita munakello tai kännykkä soimaan 5 min välein). Kokemuksen karttuessa homma sujuu jouhevammin. Poista kansi noin 20 minuutin kohdalla puuron alkaessa pulputtaa voimallisemmin. Jos pidät kannen kattilan päällä, voit maistella valmistuvaa puuroa pöydältäsi. Ajoituksissa on luonnollisesti keitinkohtaisia eroja.

Kuva 4. Puuro pulputtaa pirteästi.

• Keittimen johdon voi vetää seinästä 35-40 minuutin kohdalla; viimeisten minuuttien aikana puuroa kannattaa hämmentää enempi vapaan nesteen vähentyessä. Nosta kattila pois keittimestä, laita pöydälle alustan päälle, aseta kansi päälle ja jätä puuro hautumaan ja asettumaan (jähmettymään). Jos kattilan jättää kuumaan keittimeen, puuro karamellisoituu saaden punaista väriä ja makeaa makua, mikä ei sovi karjalanpiirakoihin.

Kuva 5. Hautunut puuro valmiina karjalanpiirakan täytteeksi.

Pari huomiota loppuun:

1. Litran tölkkiin voit jättää maitoa desin tai pari. Piirakkapuuro ei saa olla liian löysää. Liian nestemäinen puuro kiehuu ulos piirakasta paiston aikana.

2. Piru saattaa kuiskia korvaasi, että löysää puuroa on helpompi levittää piirakalle ja lisäämällä puuroon kananmunaa sidosaineeksi löysäkään puuro ei kiipeä ulos piirakasta paiston aikana. Mutta muista, että kananmunan lisääminen tekee karjalanpiirakasta kerettiläispiirakan (nimisuoja ja perinteet eivät salli munaa). Muna kuuluu munavoihin.

3. Maidon ja veden suhdetta voit halutessasi muutella oman makusi mukaan. Kokeile esimerkiksi 50/50-puuroa.

4. Isompaa puurosatsia keittäessäsi hyvä nyrkkisääntö on, että kiloon (~12 dl) riisiä voit laittaa ruokalusikallisen suolaa (1 rkl = 3 tl).

5. Jos keität puuron perinteisemmin kattilassa liedellä, on hyvä käyttää paksupohjaista ja mahdollisesti pinnoitettua kattilaa. Mikäli keität ensin riisiä pelkässä vedessä, voit lämmittää maidon erikseen ennen kattilaan lisäämistä nopeuttaaksesi puuron valmistumista. Karamellisoitumisen välttämiseksi älä jätä puuroa hautumaan kuumalle liedelle.

6. Karjalanpiirakan nimisuoja on sallinut vuodesta 2019 myös laktoosittoman maidon (maitojuoman) käyttämisen riisipuurossa.

Seuraavalla kerralla teemme ja ajelemme karjalanpiirakkataikinaa käyttäen vain vettä, ruisjauhoja, suolaa ja piiroopuilikkaa. Näemme taas.

Kuva 6. Pellillinen riisipuurolla täytettyjä karjalanpiirakoitamme menossa uuniin.